Vista Nr. 4, Juni-Juli 2010
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Sommerküche Gesund, leicht, bekömmlich Leichte Kost ist an heissen Tagen ideal. Für genügend Flüssigkeit sorgen auch alkoholfreie Drinks. Was immer auch zusammengestellt wird: «Die Zutaten müssen möglichst frisch und von hoher Qualität sein», sagt Küchenchef Martin Slier.  Sommerhitze belastet das Wohlbefinden, den Stoffwechsel und die Gesundheit: Wir sind an Hitzetagen weniger leistungsfähig. Nicht umsonst wird in warmen Regionen während der heissesten Tagesstunden Siesta gehalten. Da beim Verdauen auch Energie in Form von Wärme erzeugt wird, ist leichte Kost deftiger Küche vorzuziehen. Ideal: Gemüse, Salate, Obst, Beeren Kohlenhydrate: Kartoffeln, Reis, Brot und Müesli sind im Sommer ideale Quellen für diese wichtigen Energielieferanten. Auch Obst, Salate und Gemüse sind reich an Kohlenhydraten und versorgen zudem den Körper mit vielen Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen. Tipp: Zu viel Rohkost kann die Verdauung belasten. Dünsten Sie Gemüse, aber auch Obst und Salate kurz an – so wie es in den Küchen heisser Länder wie Indien oder China gemacht wird. Früchte sind ideale und leckere Zwischenmahlzeiten. Proteine: Bevorzugen Sie hochwertiges Eiweiss aus Quellen wie Fisch, Eiern, Quark, fettarmem Käse oder vorwiegend aus pflanzlichen Quellen, die leichter zu verstoffwechseln sind. Fette: Decken Sie den Fettbedarf im Sommer vor allem aus pflanzlichen Quellen wie hochwertigen Pflanzenölen. Fettes Fleisch und Würste sollten nur in homöopathischen Dosen genossen werden. Setzen Sie scharfe Gewürze wie Chili oder Ingwer im Sommer nur sparsam ein, da sie den Stoffwechsel ankurbeln. Wasser, Tees, Säfte Zwei Liter Flüssigkeit pro Tag ist eine gute Faustregel. Hahnenwasser, Mineralwasser und ungesüsste Tees (wie Früchte-, Kräuter-, Kamillentee) sind dazu ideal und zudem kalorienfrei. Gemüse- und Früchtedrinks versorgen den Körper zusätzlich mit Vitaminen und Mineralien. Reine Fruchtsäfte enthalten relativ viel Zucker (Kalorien): Am besten nicht zu häufig und verdünnt geniessen. Im Ayurveda gilt Joghurt-Lassi als erfrischendes Sommergetränk. Auch leichte Suppen (Gemüse, Bambus- und Sojasprossen) tragen im Sommer dazu bei, den erhöhten Flüssigkeitsbedarf zu decken. Saisonal, regional, bio, frisch Küchenchef Martin Slier, der für den Gasthof Hirschen 14 GaultMillau-Punkte geholt hat (s. Kasten, Seite 34), verwendet möglichst saisonale Zutaten – nicht nur im Sommer. «Im Frühling beispielsweise ist die Kombination Spargel-Bärlauch-Brennnessel wegen der Wirkung der einzelnen Bestandteile ein natürlicher ‹Frühlingsputz› und darüber hinaus sehr bekömmlich – falls die Brennnesseln fachmännisch zubereitet werden.» Slier bevorzugt Rohstoffe aus der Region; nur wenn die Qualität nicht seinen Anforderungen entspricht, weicht er auf andere Quellen aus. «Bio» stehe in der Regel für bessere Qualität; mittlerweile gäbe es so viele Labels, dass der Durchblick im Bio-Schilderwald für Konsumenten nicht sehr einfach sei. Mit Qualität meint der Küchenchef nicht unbedingt den Vitamingehalt. In erster Linie zählt für ihn der Geschmack. Aus diesem Grund zieht er frische Ware tiefgefrorenen Produkten vor – auch wenn zwei, drei Tage vergehen können, bis beispielsweise frisch geerntete Gemüse oder Beeren bei ihm eintreffen. Den Schweizerinnen und Schweizern zollt Slier, gebürtiger Niederländer und in Deutschland aufgewachsen, viel Lob. Im Gegensatz zu Deutschland, wo viel Convenience-Food konsumiert werde, «kennen sich die Schweizer mit dem Essen aus, kochen gerne selber und sind zu Recht stolz auf ihre Kreationen». |
  
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