Nordische Küche – mehr als nur Fleischbällchen

Die nordische Küche kann mit der Mittelmeerküche geschmacklich sowie gesundheitlich sehr gut mithalten. So hilft die nordeuropäische Kost, vielen typischen Volkskrankheiten entgegenzuwirken. Dabei wird auf regionale Produkte zurückgegriffen, die punkto gastronomischer Kreativität viel Spielraum lassen.

Catherina Bernaschina

Nordische Küche

Die cremige Lachssuppe «Lohikeitto» ist ein klassisches Gericht aus Finnland. © NoirChocolate, shutterstock.com

Die mediterrane Küche ist zweifelsohne eine der leckersten und gesündesten weltweit. Doch in letzter Zeit erregt eine ganz andere europäische Küche grosses Aufsehen: die nordische Küche. Sie umfasst ganz Skandinavien und Finnland, wobei sie einiges mehr zu bieten hat als nur Fleischbällchen, Lachs und Smørrebrød. Lang scheint es her, als der ehemalige italienische Regierungschef Silvio Berlusconi sich abfällig über das finnische Essen äusserte. Einerseits haben kreative Sterneköche wie Magnus Nilsson, Claus Meyer und Sauli Kemppainen die nordeuropäische Küche en vogue gemacht. Andererseits haben die Gerichte immer mehr Anhänger, weil sie als besonders gesundheitsfördernd gelten.

Typische Lebensmittel

Die nordische Küche als solche gibt es eigentlich nicht. Wie die Mittelmeerküche setzt sie sich aus der gastronomischen Vielfalt eines grösseren Einzugsgebiets zusammen. Dabei hat jede Region ihre eignen saisonalen Produkte und Spezialitäten. Neben Dänemark, Schweden und Norwegen umfasst die nordische Küche auch Finnland, Island und die Färöer. Die für Nordeuropa charakteristische Diät ist eine Mischung aus heimischen Produkten wie Vollkornbrot, Fisch, lokalen Beeren, Kohl und Wurzelgemüse, Nüssen, Wild sowie Rapsöl. Dabei besinnen sich die Köche nordischer Kost vermehrt auf das Naturgegebene, indem sie alten Gemüsesorten, essbaren Nutzpflanzen und ungewöhnlichen Kräutern wieder mehr Raum gewähren. Zubereitet werden die Lebensmittel fettarm, mit kurzer Garzeit und auf kreative Weise.

Gemeinsame Wertvorstellungen

Die nordische Küche ist mehr als nur ein geografisches Sammelsurium an Gerichten. Die Nordländer teilen sich auch ähnliche Wertvorstellungen hinsichtlich Beschaffenheit und Ursprung der Lebensmittel: Vor allem naturbelassen, regional und saisonal sollen sie sein. Die gemeinsamen Werte haben 12 bekannte nordische Spitzenköche 2004 im «Manifest der neuen nordischen Küche» zusammengefasst. So soll die nordische Küche unter anderem…

… die Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethik ausdrücken, die mit der Region verbunden wird.

…den Wechsel der Jahreszeiten in ihren Gerichten widerspiegeln.

…auf Zutaten und Produkten basieren, deren Eigenschaften charakteristisch für das dortige Klima, die Landschaften und Gewässer sind.

…wohlschmeckende Gerichte mit dem modernen Wissen über Gesundheit und Wohlbefinden kombinieren.

Schützt vor Übergewicht, Diabetes und Herzproblemen

Die heimischen Produkte der Nordländer stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe, die gut für unsere Gesundheit sind. Glaubt man den Ergebnissen verschiedener Studien, ist die nordische Kost genauso gesund wie die Mittelmeerküche. Das in Nordeuropa beliebte kaltgepresste Rapsöl soll sogar gesünder sein als natives Olivenöl.* Untersuchungen haben gezeigt, dass traditionelles nordisches Essen Übergewicht, Diabetes, Bluthochdruck und einem zu hohen Cholesterinspiegel vorbeugen kann, indem es die Aktivität von sogenannten «Entzündungsgenen» senkt.** Dies wiederum führt zu einem verminderten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Einige nordische Beeren enthalten grosse Mengen an Omega-3-Fettsäuren. Auch fettreiche Seefische aus dem nordischen Meer wie Lachs, Hering und Makrele weisen einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren auf. Unser Körper benötigt diese essenziellen Fettsäuren unter anderem für das Funktionieren des Stoffwechsels.

So integrierst du das nordische Ernährungskonzept in deinen Speiseplan

Das Prinzip der nordischen Küche lässt sich trotz einiger Produkteunterschiede auch zu Hause einfach umsetzen. Folgendes solltest du dabei beachten:

  • Sorge für eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr. Trinke täglich 1,5 bis 2 Liter ungesüsste Getränke wie Wasser und Tees.
  • Iss täglich saisonales und regionales Obst und Gemüse (3 bis 4 Portionen Gemüse und 2 Portionen Obst). Mit Pilzen und Kräutern kannst du im Herbst deine nordischen Rezepte zusätzlich verfeinern.
  • Vollkornbrot, vor allem aus Roggenvollkornmehl, ist ein Hauptbestandteil des nordischen Speiseplans. Vollkornprodukte enthalten viele gute Kohlenhydrate und Ballaststoffe und machen lange satt.
  • Ersetze fettige Milchprodukte durch leichtere Alternativen wie Hüttenkäse, Naturjoghurt und Quark, mageren Frischkäse und fettarmen Schnittkäse. Ein beliebtes fettarmes Milchprodukt in Skandinavien und Finnland ist übrigens Buttermilch.
  • Die nordische Diät sieht dreimal wöchentlich Fischportionen vor. Hier empfehlen sich regionale Flussfische wie Forelle, Karpfen, Egli und Zander sowie lokale Meeresfische wie Lachs, Makrele, Dorsch und Hering.
  • Andere tierische Produkte, die auch in der nordischen Diät massvoll vorkommen, sind Eier, Wurst und Fleisch. Iss davon höchstens drei Portionen wöchentlich, da sie zum oberen Drittel der Lebensmittelpyramide gehören.
  • Verwende hochwertiges Rapsöl aus der Region. Es enthält viele gesunde Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.
  • Verzichte auf Ungesundes wie Süssigkeiten, industrielle Snacks und Alkohol.
  • Gare deine Gerichte im Ofen oder koche und schmore sie schonend.

Hast du einmal den Dreh raus, kannst du es den nordischen Sterneköchen gleichtun und deiner Kreativität freien Lauf lassen.

Quellen:

* https://www.daskochrezept.de/magazin/news-termine/stiftung-warentest-rapsoel-ist-gesuender-als-olivenoel_153563.html

** Marjukka Kolehmainen, et al.: «Healthy Nordic diet downregulates the expression of genes involved in inflammation in subcutaneous adipose tissue in individuals with features of the metabolic syndrome», The American Journal of Clinical Nutrition, November 2014