Gegrillte Auberginen mit Gemüse

Ob zum Mittagessen oder Z’Nacht - dieses vegane mediterrane Rezept schmeckt einfach immer und ist zudem noch gesund. Denn die kalorienarme Aubergine ist besonders reich an B-Vitaminen, Kalium, Ballaststoffen und verdauungsanregenden Bitterstoffen.

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Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Auberginen
  • 2 Tomaten
  • 1 Peperoni
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • Salz
  • Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung

  1. Auberginen in feine Streifen schneiden und in einer Grillpfanne mit Olivenöl anbraten
  2. Tomaten und Peperoni klein würfeln und mit gepresstem Knoblauch bei mittlerer Hitze mit Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten
  3. Koriander fein schneiden
  4. Gemüse auf Aubergine geben, mit Salz und Pfeffer verfeinern und Koriander darauf verteilen.

Dazu passt Reis, Couscous oder Baguette.