Schadstoffe in Lebensmitteln – worauf du achten solltest

Die Liste der Schadstoffe, die in Lebensmitteln enthalten sein können, ist lang. Sie reicht von Pestiziden über Antibiotika bis zu Rückständen aus Verpackungsmaterialien. Damit du dein Essen unbesorgt geniessen kannst, zeigen wir dir, worauf du beim Einkauf und Verzehr von Lebensmitteln achten solltest.

Catherina Bernaschina

Schadstoffe in Lebensmitteln

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Nicht alles, was wir essen, ist auch gesund. Viele Lebensmittel enthalten nicht nur lebenswichtige Nährstoffe, sondern auch Stoffe, die in grösseren Mengen Krankheiten hervorrufen können. Diese enden auf unterschiedliche Weise in den Produkten:

  • als Rückstände von Schadstoffen aus der landwirtschaftlichen Produktion wie z.B. Pflanzenschutzmittel, Düngemittel oder Tiermedikamente
  • als mitgeerntete Pflanzengifte von Unkräutern bei der landwirtschaftlichen Produktion
  • als Verunreinigungen durch Substanzen aus der Umwelt, wie etwa Schwermetalle oder Mikroplastikpartikel im Meer
  • während der industriellen oder manuellen Verarbeitung
  • durch das Überhitzen von stärkehaltigen Nahrungsmitteln
  • beim Räuchern und Grillen von Pökel- und Wurstwaren
  • durch das Übertragen durch Verpackungsmaterialien
  • über Abgase, die sich auf Obst und Gemüse absetzen
  • durch falsche Lagerung (Schimmelpilzgefahr)
  • als natürlich vorkommende Bestandteile in Lebensmitteln, wie etwa Oxalsäure in Rhabarber und Spinat, Blausäure in Obstkernen oder Solanin in grünen Kartoffeln

Nimm das Zepter in die Hand

Die Liste der Lebensmittelskandale ist lang. Pestizid-, Glyphosat- und Schwermetallbelastungen sind nur einige Beispiele. Klar, sind die Verbraucher verunsichert und fragen sich, was sie überhaupt noch bedenkenlos essen können. Lebensmittel in der Schweiz sind in der Regel von guter Qualität. Regelmässige Lebensmittelkontrollen sorgen dafür, dass unser Essen den gesetzlich festgelegten Grenzwerten entspricht. Wo diese Grenzwerte liegen sollen, darüber herrscht jedoch keine Einigkeit. Unser Rat: Handle vorausblickend. Schau selbst darauf, dass möglichst wenige schadstoffhaltige Produkte auf deinem Teller landen. Im Folgenden erhältst du einen Überblick über viel diskutierte Schadstoffe und wie du sie meiden am besten kannst.

Pflanzenschutzmittel (Pestizide)

Experten gehen davon aus, dass etwa vier Prozent der europaweit zugelassenen Pestizide krebserregend und nervenschädigend sind. Sie sollen zudem unser Hormonsystem negativ beeinflussen. Zu den meistverwendeten Pestiziden zählen Herbizide (Unkrautvernichter), Insektizide (gegen Insekten) und Fungizide (Pilzbekämpfungsmittel).

So schützt du dich:

  • Bevorzuge saisonales Gemüse und Obst aus der Region
  • Kauf Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau
  • Wasch Obst und Gemüse vor dem Verzehr gut unter fliessendem Wasser ab und reibe feste Lebensmittel zusätzlich mit einem Tuch ab
  • Entferne immer die äusseren Blätter von Gemüse und Salat
  • Meide stark belastete Lebensmittel aus dem Ausland (vor allem aus Asien), wo gewisse Pestizide wie DDT (Dichlordiphenyltrichlorethan)noch eingesetzt werden

Nitrate

Nitrate sind Stickstoffverbindungen, die durch den Einsatz von Düngemitteln oder Gülle sowie durch das Pökeln und Räuchern von Fleisch in unsere Lebensmittel gelangen. Nitrathaltige Lebensmittel können bei unsachgemässer Lagerung und mehrfacher Erwärmung zu einem Anstieg der Nitritkonzentration führen und im Zusammenspiel mit speziellen Eiweissabbauprodukten können krebserregende Nitrosamine/-amide im Körper entstehen. Viel Nitrit kann zu Durchfall, Übelkeit und Erbrechen führen und ist besonders im ersten Schwangerschaftsdrittel für das Kind gefährlich (Blausuchtgefahr). Nitrit ist Bestandteil von verarbeiteten, meistens tierischen Produkten, denen der Zusatzstoff Kalium-und Natriumnitrat bzw. -nitrit zugesetzt wurde. Einen hohen Nitratgehalt weisen zum Beispiel auch Spinat, Blattsalate, Mangold, Radieschen und Rande auf.

So schützt du dich:

  • Bevorzuge beim Kauf von nitrathaltigem Blatt- und Wurzelgemüse Frischware aus Freilandanbau, die in lichtstarken Monaten geerntet wurden. Denn je mehr Licht die Pflanze abbekommen hat, desto geringer ist ihr Nitratgehalt
  • Lagere Salat und nitratreiches Gemüse nicht länger als drei Tage im Kühlschrank
  • Entferne vor dem Verzehr von rohem Blattgemüse Pflanzenteile wie äussere Hüllblätter, Stiel und Stängel, um eine Nitratminderung zu bewirken
  • Indem du nitratreiches Gemüse blanchierst und garst sowie das Wasser danach wegschüttest, erreichst du eine Nitratreduktion von ca. 40 bis 50 Prozent
  • Halte nitratreiches Gemüse nicht warm
  • Erhitze keine gepökelten Lebensmittel auf dem Grill oder in der Pfanne (Krebsgefahr)

Vorsicht: Zwei weitere schädliche Stoffe, die bei der Erhitzung von (stärkehaltigen) Lebensmitteln entstehen, sind Acrylamid und polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs). Auch sie gelten als krebserregend. Geniess frittierte Lebensmittel wie Pommes Frites und Chips massvoll und achte darauf, dass beim Grillen kein Fleischfett in die Glut tropft.

Tierarzneimittelrückstände/Futtermittelzusatzstoffe

Bei der Massentierhaltung werden vermehrt Medikamente und Masthilfsmittel verwendet. Schlachttiere erhalten zum Beispiel Valium oder Beta-Blocker zwecks Stressreduktion. Vorbeugend werden ihnen zudem oft Antibiotika verabreicht, um Seuchen im Stall zu verhindern. Antibiotika, Beta-Blocker und andere chemische Wirkstoffe werden aber nicht nur bei Rindern, Schweinen und Hühnern eingesetzt, sondern auch bei Fischen aus Aquakulturen. Wenn die vorgeschriebenen Wartezeiten, bevor die Tiere getötet werden, nicht eingehalten werden, besteht für den Konsumenten das Risiko von Allergien und Antibiotikaresistenzen. Hormone, die den Muskelaufbau fördern, wie Testosteron oder Schilddrüsenhormone, können zudem krebserregend sein. In der EU und in der Schweiz sind sie verboten. In anderen Ländern sind sie teils immer noch als Masthilfsmittel erlaubt.

So schützt du dich:

  • Verzichte auf Billigfleisch
  • Iss weniger und dafür besseres Fleisch – sprich Bio-Fleisch sowie Fisch aus Wildbeständen oder biozertifizierten Fisch

Schwermetalle

Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber gelangen meist über den Boden oder die Gewässer in unsere Lebensmittel. Doch auch die Übertragung durch Abwässer und Abgase in der Luft ist möglich. Bei den Schlachttieren, Fischen und Muscheln lagern sich diese Schadstoffe in den Innereien ab. Doch auch pflanzliche Lebensmittel wie vor allem Pilze sind betroffen. Bei normalen Essgewohnheiten besteht keine Gesundheitsgefahr. Wenn unser Körper jedoch zu viele Schwermetalle aufnimmt, kann dies zu Gesundheitsschäden wie Blutarmut (Blei), Atemwegserkrankungen (Cadmium und Arsen), Nierenschäden und Wachstumsstörungen (Quecksilber) führen.

So schützt du dich:

  • Iss Innereien nicht häufiger als einmal im Monat
  • Geniess fetten Fisch und Meeresfrüchte massvoll
  • Fische aus Küstengebieten und grossen Flüssen, z.B. Hecht, Heilbutt und Thunfisch, solltest du meiden
  • Iss maximal 250 Gramm Waldpilze pro Woche
  • Wasch das Gemüse immer gründlich ab und entferne die äusseren Blätter
  • Füll die Inhalte aus unbeschichteten Weissblechdosen um, da durch den Kontakt des Metalls mit Sauerstoff der Zinn der Dose in das Lebensmittel übertreten kann

Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien

Auch von hormonähnlich wirkenden Schadstoffen, die bei der Herstellung von Kunststoffen für Lebensmittelverpackungen eingesetzt werden, hört man immer wieder. Aus Konservenbeschichtungen, Kunststoffverpackungen und -geschirr, aber auch aus Kartonverpackungen können geringe Mengen an Monomeren, Weichmachern oder Mineralölrückständen in Lebensmittel übertreten und unserer Gesundheit schaden.

So schützt du dich:

  • Verzichte dir und deiner Umwelt zuliebe auf Plastikflaschen und steige auf Mehrwegflaschen aus Glas um
  • Vermeide aufwendige Verpackungen mit wenig Inhalt. Sie verfügen über eine grössere Kontaktfläche mit schädlichen Stoffen
  • Bevorzuge Verpackungen mit einem Innenbeutel
  • Verwende Verpackungen nur für den einmaligen Gebrauch

Der schweizerisch-österreichische Arzt, Alchemist und Philosoph Paracelsus brachte es schon vor Jahrhunderten auf den Punkt: «Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist».