Vergessene Gemüsesorten sind wieder da!

Gemüsesorten wie Pastinaken, Schwarzwurzel und Steckrüben schienen in der Versenkung verschwunden. In letzter Zeit erleben sie jedoch ein wahres Revival. Von der Wiederentdeckung alter Gemüsesorten profitiert nicht nur die heimische Küche, sondern auch unsere Gesundheit. Denn das «alte» Gemüse ist vielseitig zuzubereiten, aus regionalem Anbau und zudem äusserst gesund.

Catherina Bernaschina

Gemüsesorten

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Aufgrund der Industrialisierung der Landwirtschaft wurden über die Jahrhunderte viele interessante Gemüsesorten förmlich aussortiert. Zum einen, weil andere Sorten ertragreicher waren. Zum anderen, weil einige Gemüsesorten zu unförmig und damit nicht supermarkttauglich bzw. verpackungsfreundlich waren. Mit dem Bio-Trend erleben die alten Gemüsesorten jedoch eine regelrechte Renaissance. Sie werden geschätzt, da sie robuster und pflegeleichter sind als das Zuchtgemüse aus den Gewächshäusern. Zudem kommen sie ohne Düngemittel aus und sind oft länger haltbar. Gerade jetzt in der Winterzeit haben viele dieser alten Gewächse Saison. Hast du Lust, etwas Altes neu zu entdecken? Dann begib dich mit uns auf Entdeckungsreise:

Pastinake: die weisse Karotte

Vielleicht bist du ihr bereits im Restaurant begegnet. Auch als Baby-Beikost wird sie gern empfohlen: die Pastinake. Bei dieser wiederentdeckten Gemüsesorte handelt es sich um einen vernachlässigten Verwandten der Karotte, der einst sehr populär war. Für die antiken Römer war das Gemüse sogar die wichtigste Ernährungsgrundlage. Kein Wunder, nannten sie es pastum (lat. Nahrung). In Vergessenheit geriet die Pastinake, weil die Karotte und die später in Europa eingeführte Kartoffel produktiver waren. Bedauerlich, wenn man bedenkt, wie schmackhaft und gesund das alte Gemüse doch ist. So enthält die Pastinake ätherische Öle, die gut für die Verdauung sind. Mit dem süsslich-erdigen Wintergemüse lassen sich zudem ebenso viele «währschafte» Rezepte auf den Teller zaubern, wie mit der Karotte oder Kartoffel. Wie wäre es mit einem Pastinaken-Auflauf oder mit einer Pastinaken- Cremesuppe? Auch ein Püree oder Pommes lassen sich aus Pastinaken zubereiten.

Gelbe Bete: bringt Farbe in den Winter

Auch die Rote Bete (Rande) hat eine vergessene Verwandte: die gelbe Bete. Der Abkömmling der Wilden Rübe schmeckt etwas fruchtiger und milder als die herkömmliche Rote Bete. Die Gelbe Bete ist ein wahrer Vitamin- und Mineralstofflieferant. Zubereiten kannst du sie auf die gleiche Art wie die Rote Bete. Besonders gut schmeckt die gelb leuchtende Knolle geröstet, gegart oder gebacken. Du kannst sie sowohl als Scheiben als auch gewürfelt zum Beispiel zu Fischgerichten servieren. Einfach etwas Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz draufgeben, und fertig ist deine farbenfrohe Beilage.

Schwarzwurzel: harte Schale, köstlicher Kern

Viele alte Gemüsesorten sind reich an immunstärkenden Inhaltsstoffen. Gerade in der kalten Jahreszeit können wir diese gut gebrauchen. Ein besonders gesundes «Retro-Gemüse» ist die Schwarzwurzel – auch Winterspargel genannt. Die mittelalterliche Wurzel enthält überdurchschnittlich viele Nährstoffe im Vergleich zu anderen Gemüsesorten. Sie enthält viel Kalium, Kalzium, Inulin und Phosphor. Inulin beispielsweise fördert die Mineralstoffaufnahme, stärkt die Knochen und hält die Darmflora im Gleichgewicht. Sehr gefragt war die Schwarzwurzel in der Nachkriegszeit, da sie leicht anzubauen war. Heute kennen wir sie vor allem aus der Dose. Das Dosenprodukt kommt jedoch niemals an die leckeren Rezepte heran, die sich mit der frischen Wurzel zubereiten lassen. Das Schälen der schwarzen Rinde ist zwar etwas mühsam. Der einzigartige edel-süsse Geschmack des Wurzelinneren ist den Aufwand jedoch wert. Ähnlich wie Spargeln kannst du die Schwarzwurzel garen oder nach dem Kochen überbacken. Die erdige Wurzel schmeckt auch ausgezeichnet, wenn du sie mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft marinierst und anschliessend leicht anröstest.

Steckrübe: früher Flop, heute wieder Top

Die rundliche Steckrübe, auch Bodenkohlrabi genannt, ist eine Unterart des Rapses. In letzter Zeit ist das Wintergemüse wieder häufiger beim Gemüsehändler und auf Wochenmärkten anzutreffen. Geschmacklich erinnert die Steckrübe leicht an Kohl oder Rettich. Sie ist jedoch weniger scharf. Es heisst, dass sie ursprünglich aus Schweden stammt. In Notzeiten war die Steckrübe die letzte Nahrungsreserve für einen Grossteil der europäischen Bevölkerung. Wohl deshalb, aber auch, weil die Steckrübe geschmacklich nicht jedermanns Sache ist, ging sie mit der Zeit vergessen. Dabei ist sie ein äusserst nährreiches Wintergemüse. Sie enthält viel Traubenzucker, Kalzium und Provitamin A. Du kannst sie sowohl roh als auch gekocht verspeisen – natürlich immer geschält. Klassische Steckrübenrezepte sind geraspelte Salate, Dips sowie Eintöpfe.

Wirz: neuaufgewertete Kohlart

Im 19. Jahrhundert war die Gemüsevielfalt in Europa viel grösser. So gab es beispielsweise viel mehr Kohlsorten als heute. Ein Kohl, der uns erhalten geblieben ist, aber dennoch lange unterbewertet wurde, ist der Wirz (auch Wirsing genannt). Früher galt das Wintergemüse als Armenspeise. Heute gehört Wirz wieder zu den beliebtesten Kohlarten, da er gesund, regional und vielfältig einsetzbar ist. Du kannst ihn beispielsweise als Zutat in der Gemüsesuppe verwenden, gefüllt als Krautwickel zubereiten oder auch roh verzehren. Die feinen Innenblätter können als Salat genossen werden. Das Kohlgemüse enthält viel Folsäure, Vitamine sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die das Immunsystem stärken und sogar Krebs vorbeugen sollen.